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Portugal's sweets

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ポルトガルのお菓子と言った時、果たして何がすぐに頭に思いうかぶだろうか?
日本人であれば恐らく「カステラ」、もう少し昔なら「金平糖」あたりだろうかと思う。

でも、もう少し範囲を広げて世界で、となるとちょっと大げさなのでヨーロッパで知られているポルトガルのお菓子と言ったらやはりPastel de nata(パシュテル・ドゥ・ナタ)だろう。




日本ではエッグタルトという名前で知られているこのお菓子。
周りの生地はパイ生地に似ているけれどちょっと違い、どちらかというと春巻きの皮に似た薄さとパリパリ感。詳しいレシピは知らないけれど、ラードを使っていると思われる。
中のクリームはカスタードクリームを更に濃厚にしたようなしっかりとした味。
食べる時に上にシナモンを振り掛けて食べる人が多いようだ。

代表的なポルトガル菓子はどれも卵黄をふんだんに使ったものが多いので、このお菓子はまさにポルトガル菓子を立派に代表するお菓子と言える。

カスタード好きにはたまらないだろうし僕も時々、無性に食べたくなる時がある。


が、しかし……


ここ、アルガルブでは本当においしいPastel de nataにお目にかかったことが無い。
ポルトガルに住み始めたばかりの頃は色々なところで買って試してみたものだけどどれもことごとく外れ。

それもそのはず、リスボンやポルトでの事情は知らないが、ここアルガルブで買えるPastel de nataはどれも冷凍物の工場で作られた既製品ばかり。
一度などはとあるお菓子屋の軒先にオーブンで温めるばかりのPastel de nataが入った段ボールが置いてありましたよ。“Made in Spain”と書かれて…
う~~ん、いいのかそれで、ポルトガル人!


ということで、ここでおいしいPastel de nataを見つけることはもう半ば諦めてます。
時々、来店されたお客さんにもどこでおいしいPastel de nataが手に入るのか聞かれることがあるけれど、正直に「○○で買えるけれど冷凍品ですよ。」と答えてます。


そんな中、唯一、一軒だけ僕が認めるおいしいPastel de nataが食べられるところ。
それがリスボンのPastéis de Belém(パシュテイシュ・ドゥ・ベレン)です。

サイトはこちら→ http://www.pasteisdebelem.pt/

店はここのP…

クロワッサンのコツ

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せっかく菓子職人として仕事をしているので、お菓子作りに関して何かコツやちょっとしたテクニックを公開できれば・・・

今回はクロワッサンについて。

店を開いてからこれまで4年弱の間にどれくらいのクロワッサンを作ってきたのか数えてみたこともないけれど、どんなジャンルにしろいわゆる職人技というのは何の裏技も秘密もある訳ではなく毎日の積み重ねで出来上がっていくものなのだなぁと実感します。
毎日の作業の中で、こうしてみたらどうか、ここを変えてみたらいいんじゃないか、等々。
そして恐らくそういう積み重ねもなくいきなりいい結果を出せてしまう人が天才と言われる人たちなのでしょうね。

そんな天才ではない自分にとってはとにかく毎日、試行錯誤の連続。






さて、このクロワッサン、そしてパイ生地は家庭で作るのが一番難しいお菓子の部類に入るのではないかと思います。
時間もかかるし、作業するスペースも取るし、涼しい場所が必要だし。
まずバターを織り込むための生地は前日に作っておくのが理想です。
色々なレシピがあるけれど、この生地の中にもバターを入れるとどういう作用によるのか分からないけれど出来上がった時のさっくり感が増します。
そして使う油脂はもちろんバター。マーガリンは避けましょう。

バターを織り込む作業はその都度、生地を冷蔵庫で休ませながら。家庭用の冷蔵庫はどうしても業務用の冷蔵庫より力が弱いので生地を休ませるのにも時間がかかります。
小麦粉と水を合わせた生地はとにかくしっかり休ませることが大切。ちゃんと休ませてない生地を無理に引っ張って作業すると焼いたときに見事に引っ張った方向とは逆の方向に縮む結果となります。
どうも生地に抵抗がある、縮みやすいと感じた時は作業を止め休ませましょう。

必要な回数バターを織り込み、その後くるくると巻いてクロワッサンの形にするのですが、ここでの微妙な生地の締め具合も何度も作って体得するしかありません。どんなに生地が完璧にできてもこの巻き方一つで成功と失敗が分かれます。
巻きがあまくてクロワッサンの形をとどめなかったり、引っ張り過ぎて生地が切れてしまったり。
そんなことの繰り返しです。

そしてここで意外なことに気がつきました。
成形をしてからすぐに発酵→焼成と行くのではなく、成形してから一度生地を冷凍する。
そして3日から1週間経った後に冷凍庫から取り出しオーブン…

今年最後の夏祭り

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9月に入りました。

月が替わった途端、日中は暑くとも朝、夕はすでに秋の気配を感じさせるようになりました。
気がつけば日も短くなってきています。

先週末、7月、8月と2度行われていた村の今年最後の小さなお祭りが開かれました。

僕が来たばかりの頃はそれほど大々的に催されていなかったように思うのですが、去年あたりから、あちこちにお祭りの宣伝の看板が見られるようになり、お祭り当日は結構な賑わいを見せるようになりました。
それでも8月の時に比べて人は減っていました。






こんな屋台で、お菓子やお土産を売っています。 日本の片田舎のお祭りのようです。








夕暮れをバックに歌うグループ
素人ぽさが逆にこういうお祭りの雰囲気にはマッチしています。
ちなみにポルトガルというとファドを思い浮かべることが多いと思いますが、ファドはリスボン発祥なのでここアルガルブではほとんど耳にすることはありません。































こんな夏らしいお祭り、いつまでもいつまでも続いてほしいものです。

8月はとにもかくにも観光シーズン。たくさんの旅行者、家族連れでごった返しますが9月に入ると町も少し静けさを取り戻し、客層もガラッと変わります。

仕事をしている側にとってはホっと一息つける時です。



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