せっかく菓子職人として仕事をしているので、お菓子作りに関して何かコツやちょっとしたテクニックを公開できれば・・・
今回はクロワッサンについて。
店を開いてからこれまで４年弱の間にどれくらいのクロワッサンを作ってきたのか数えてみたこともないけれど、どんなジャンルにしろいわゆる職人技というのは何の裏技も秘密もある訳ではなく毎日の積み重ねで出来上がっていくものなのだなぁ、と実感します。
毎日の作業の中で、こうしてみたらどうか、ここを変えてみたらいいんじゃないか、等々。
そして、恐らくそういう積み重ねもなくいきなりいい結果を出せてしまう人が天才と言われる人たちなのでしょうね。
そんな天才ではない自分にとってはとにかく毎日、試行錯誤の連続。
さて、このクロワッサン、そしてパイ生地は家庭で作るのが一番難しいお菓子の部類に入るのではないかと思います。
時間もかかるし、作業するスペースも取るし、涼しい場所が必要だし。
まずバターを織り込むための生地は、前日に作っておくのが理想です。
色々なレシピがあるけれど、この生地の中にもバターを入れるとどういう作用によるのか出来上がった時のさっくり感が増します。
そして使う油脂はもちろんバター。マーガリンは避けましょう。
バターを織り込む作業はその都度、生地を冷蔵庫で休ませながら。家庭用の冷蔵庫はどうしても業務用の冷蔵庫より力が弱いので生地を休ませるのにも時間がかかります。
小麦粉と水を合わせた生地はとにかくしっかり休ませることが大切。ちゃんと休ませてない生地を無理に引っ張って作業すると、焼いたときに見事に引っ張った方向とは逆の方向に縮む結果となります。
どうも生地に抵抗がある、縮みやすいと感じた時は素直に作業を止め生地を休ませましょう。
必要な回数バターを織り込み、その後くるくると巻いてクロワッサンの形にするのですが、ここでの微妙な生地の締め具合も何度も作って体得するしかありません。どんなに生地が完璧にできてもこの巻き方一つで成功と失敗が分かれます。
巻きが甘くてクロワッサンの形をとどめなかったり、引っ張り過ぎて生地が切れてしまったり。
そんなことの繰り返しです。
そしてここで意外なことに気がつきました。
成形をしてからすぐに発酵→焼成と行くのではなく、成形してから
一度生地を冷凍する。
そして３日から１週間経った後に冷凍庫から取り出しオーブンプレートに並べ十分に発酵させから焼くと、成形してからすぐに焼くよりも良い形のきれいなクロワッサンができます。
家庭でクロワッサンを作ろうという時に１週間も前から作り始めなければいけない、となるとちょっと無理があるかも知れないけれど、よく作られる方は是非一度試してみてください。
数日から１週間、冷凍する間に生地が落ち着くのかしっかり膨らんだおいしそうなクロワッサンができます。
発酵も普通のパンよりも長めにちょっと発酵させ過ぎたかな、というくらいが丁度いいようです。
ただし、３週間あたりを過ぎるとイーストが死んでしまうのかどんどん生地は劣化していきます。
冷凍庫で保存できるのは１週間、長くても２週間でそれまでに焼成まで終わらせてしまいましょう。
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| クロワッサンが焼ける時の香りは格別 |
クロワッサンと言ったらフランス。
でも、残念ながらその本場フランスでも本当においしい手作りのクロワッサンを見つけるのは難しくなってきました。
そのほとんどは工場生産されたもの。
フランスでお世話になっている厨房機材専門の卸業者の方の話では、フランスの８０％のクロワッサンは工場生産されたもの。自家製を謳っている個人のお菓子屋でもほとんどは冷凍物を仕入れてその場で焼いているだけ、だそうです。
ただ、その場で焼いているのでその匂いに騙されてほとんどの人は自家製・手作りだと思っているそうな。
時にスーパーで見かけるクロワッサンの原材料を見ると、その原材料の多さ、保存料から香料、安価な油脂、中には結局なんなのか分からない物まで。
美味しく体にもいいものを見つけるのも段々と難しくなってきているようです。
