どうしても話題が新型コロナウイルス (Covid-19)のことばかりになってしまうので、全く関係ないお菓子の話を。
食材としてのイチゴは生でタルトに使ったりショートケーキに使うにはおいしいけれど、それ以外の用途で使おうとすると、意外に難しいのです。
それというのも、イチゴは例えばムースのように一度加工してしまうと味がボケてしまうのです。
ラズベリーやチェリー、リンゴなどのようにはっきりした味が出ない。しかも一度冷凍すると解凍してももう元の状態には戻らない。
イチゴを使ってアイスクリームを作っても、おいしくなくはないけれど、今一つイチゴの風味が凝縮されたような弾ける味にならない。
何とかイチゴの味を引き出せないものか、と色々試した後やっとできました。イチゴの味がしっかりと感じられる納得のいくストロベリーアイスクリームが。
一度できてしまえばコツは簡単。
イチゴをピューレにしてそのままクリームと混ぜただけではイチゴの味が霞んでしまうので、まず低糖のジャムを作ります。
（イチゴジャム）
いちご ４５０ｇ
砂糖 90ｇ（いちごの20％）
レモン汁 1個分
ジャム完成直前にレモン汁を入れるのがポイント。レモン汁の酸味はイチゴの味を引き出してくれます。ついでに色も良くなります。
また、イチゴはジャムにしてもやはり保存している間に味がとんでしまいやすいので市販のものは買わず、アイスクリームを作る時にジャムも自前で作るのが一番いいと思います。
基となるカスタードソースを作ります。
（カスタードソース）
生クリーム 200ｃｃ
牛乳 200ｃｃ
卵黄 ３つ
卵 １つ
砂糖 80ｇ
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| いちごジャムとカスタードソース |
